Є грибні страви, які зникають із пам’яті швидше, ніж із кухні. Колись гриби не обов’язково перетворювали на крем-суп, жульєн чи пасту. Їх тушкували з капустою, товкли з картоплею, додавали до гречаної каші, змішували зі сметаною, сушили, перетирали з цибулею і навіть використовували як начинку для простих домашніх пирогів.
Саме такі рецепти цікаво повернути на сучасну кухню.
У цій добірці — 15 простих осінніх страв із грибами, які не потребують складних продуктів. Деякі ідеї натхненні традиційною українською домашньою кухнею, інші — авторські реконструкції старих способів готування. Тут немає ресторанної складності: головне — правильно розкрити аромат грибів.
Для рецептів використовуйте лише гриби, у безпечності яких ви абсолютно впевнені. Дикі гриби повинні бути правильно визначені та термічно оброблені відповідно до рекомендацій щодо конкретного виду.
1. Гриби, тушковані в сметані з цибулею та гречаною крупою
Це одна з тих страв, де немає жодного “секретного” дорогого інгредієнта. Але якщо правильно обсмажити гриби, а гречку приготувати окремо, виходить густа, ароматна вечеря з дуже домашнім смаком.
Інгредієнти на 3 порції
- гриби — 500 г
- гречана крупа — 180 г
- цибуля — 2 шт.
- сметана 20% — 180 г
- вершкове масло — 30 г
- олія — 1 ст. л.
- вода — 100–150 мл
- сіль — до смаку
- чорний перець — до смаку
- сушений кріп — ½ ч. л.
Як приготувати
- Гречку промийте, залийте водою у співвідношенні приблизно 1:2 і зваріть до готовності.
- Гриби очистіть і наріжте середніми шматочками.
- Цибулю наріжте тонкими півкільцями.
- На широкій сковороді розігрійте олію та половину масла.
- Додайте цибулю й готуйте 5–6 хвилин на середньому вогні.
- Додайте гриби та збільшіть нагрів. Готуйте, поки зайва волога не випарується.
- Посоліть, поперчіть, додайте сметану та 100 мл гарячої води.
- Накрийте кришкою й тушкуйте 7–8 хвилин.
- Додайте готову гречку та решту масла.
- Перемішайте й залиште під кришкою ще на 5 хвилин.
Домашній секрет
Не кладіть сметану до грибів, поки вони активно випускають воду. Спочатку гриби потрібно саме підсмажити, а вже потім тушкувати.
2. Картопля, товчена з грибами та смаженою цибулею
Не пюре з грибним соусом, а зовсім інша текстура: картоплю не збивають до гладкості, а розминають виделкою, залишаючи невеликі шматочки.
Інгредієнти
- картопля — 700 г
- гриби — 350 г
- цибуля — 2 шт.
- вершкове масло — 50 г
- олія — 1 ст. л.
- молоко — 70 мл
- сіль
- чорний перець
Приготування
- Картоплю відваріть у підсоленій воді.
- Гриби наріжте дрібними шматочками.
- Цибулю наріжте кубиками.
- На олії обсмажте цибулю до золотистого кольору.
- Додайте гриби й готуйте 10–12 хвилин.
- Гарячу картоплю розімніть із маслом і теплим молоком.
- Додайте більшу частину грибів із цибулею.
- Не перетворюйте масу на однорідне пюре.
- Зверху викладіть решту грибів.
Особливо смачно
Якщо додати до грибів дрібку сушеного майорану. Він не перекриває аромат грибів, а робить його теплішим.
3. Грибна підлива без моркви — до картоплі, каші та вареників
Це саме той випадок, коли менше інгредієнтів дає більше смаку. У традиційних варіантах грибної підливи основою може бути грибний відвар, цибуля та борошняна пасеровка.
Інгредієнти
- сушені білі гриби — 40 г
- цибуля — 2 шт.
- борошно — 1,5 ст. л.
- вершкове масло — 30 г
- грибний відвар — 500 мл
- часник — 1 зубчик
- сіль
- перець
Приготування
- Гриби залийте 500 мл холодної води на 3–4 години.
- Вийміть гриби, але воду не виливайте.
- Рідину процідіть через дрібне сито або марлю.
- Гриби відваріть у цій воді 15–20 хвилин.
- Наріжте їх дуже дрібно.
- Цибулю обсмажте на маслі до золотистого кольору.
- Додайте гриби.
- Всипте борошно та перемішайте.
- Поступово вливайте грибний відвар.
- Варіть 5–7 хвилин до консистенції густого соусу.
- В кінці додайте розтертий часник.
Головна порада
Не додавайте моркву, якщо хочете насичений грибний смак. Вона дає солодкість і відсуває аромат грибів на другий план.
4. Капуста, тушкована з грибами та чорносливом
На перший погляд поєднання дивне. Але саме невелика кількість чорносливу робить капусту глибшою на смак.
Інгредієнти
- білокачанна капуста — 700 г
- гриби — 300 г
- цибуля — 1 велика
- чорнослив без кісточок — 70 г
- олія — 2 ст. л.
- томатна паста — 1 ч. л.
- вода — 150 мл
- сіль
- перець
- лавровий лист — 1 шт.
Приготування
- Капусту нашаткуйте.
- Цибулю наріжте кубиками.
- Гриби обсмажте окремо до золотистої скоринки.
- У каструлі обсмажте цибулю.
- Додайте капусту та перемішайте.
- Влийте воду.
- Додайте томатну пасту, лавровий лист, сіль і перець.
- Тушкуйте 20 хвилин.
- Додайте гриби та нарізаний чорнослив.
- Готуйте ще 10–15 хвилин.
Не переборщіть із чорносливом: його завдання — не зробити страву солодкою, а дати легку фруктову ноту.
5. Грибні крученики з картопляним пюре
Це не складна святкова страва, а дуже проста домашня версія: тонкий шар картопляного пюре, грибна начинка і цибуля.
Інгредієнти
- картопля — 600 г
- гриби — 300 г
- цибуля — 2 шт.
- яйце — 1 шт.
- борошно — 3–4 ст. л.
- вершкове масло — 30 г
- сіль
- перець
- олія для обсмажування
Приготування
- Картоплю зваріть і добре розімніть.
- Додайте яйце та борошно.
- Гриби обсмажте з половиною цибулі.
- Картопляну масу розкладіть тонким шаром на пергаменті.
- Викладіть грибну начинку.
- За допомогою пергаменту скрутіть рулет.
- Наріжте шматочками.
- Обсмажте на олії з обох боків.
Подавайте зі смаженою цибулею.
6. Пшоняна каша з грибами та запеченою цибулею
Пшоно чудово вбирає грибний аромат, але його часто недооцінюють.
Інгредієнти
- пшоно — 180 г
- гриби — 350 г
- цибуля — 2 шт.
- масло — 40 г
- вода або овочевий бульйон — 450 мл
- сіль
- перець
Приготування
Пшоно промийте кілька разів і обдайте окропом. Зваріть до готовності.
Гриби обсмажте окремо. Цибулю наріжте півкільцями та запечіть 15 хвилин при 190°C.
Змішайте кашу з грибами, маслом і половиною цибулі. Решту викладіть зверху.
Секрет
Саме запечена, а не просто смажена цибуля дає тут цікаву солодкувату нотку.
7. Грибна начинка для дерунів
Звичайні деруни можна перетворити на зовсім іншу страву.
Начинка
- гриби — 300 г
- цибуля — 1 шт.
- вершкове масло — 20 г
- сметана — 1 ст. л.
- сіль
- перець
Гриби дуже дрібно наріжте та обсмажте з цибулею. В кінці додайте ложку сметани.
На сковороду викладіть ложку картопляної маси, зверху — грибну начинку, а потім ще трохи картоплі.
Обсмажуйте на середньому вогні до рум’яної скоринки.
8. Гриби з квасолею та часником
Ситна страва без м’яса, яку зручно готувати восени.
Інгредієнти
- варена біла квасоля — 300 г
- гриби — 350 г
- цибуля — 1 шт.
- часник — 2 зубчики
- олія — 2 ст. л.
- паприка — ½ ч. л.
- сіль
- чорний перець
Гриби обсмажте до рум’яності. Додайте цибулю, потім квасолю.
Посипте паприкою, влийте 50 мл води та тушкуйте 5 хвилин.
Часник додайте лише наприкінці.
9. Домашня грибна ікра з печеною цибулею
Грибну ікру часто готують просто з грибів та цибулі. Але печена цибуля робить її набагато цікавішою.
Інгредієнти
- гриби — 500 г
- цибуля — 3 шт.
- морква — 1 маленька
- олія — 3 ст. л.
- часник — 1 зубчик
- сіль
- перець
Цибулю запечіть цілою в шкірці при 190°C приблизно 30 хвилин.
Гриби обсмажте до повного випаровування вологи. Моркву натріть і додайте до грибів.
Усе пропустіть через м’ясорубку або подрібніть ножем.
Додайте печену цибулю, часник, сіль і перець.
Для бутербродів
Найкраще подавати на підсушеному житньому хлібі.
10. Гриби, запечені з гречкою та цибулею
Це своєрідна “каша в грибах”.
Інгредієнти
- великі печериці — 10–12 шт.
- готова гречка — 250 г
- цибуля — 1 шт.
- масло — 25 г
- сметана — 2 ст. л.
- твердий сир — 50 г
- сіль
- перець
У грибів видаліть ніжки.
Ніжки дрібно наріжте та обсмажте з цибулею. Змішайте з гречкою та сметаною.
Наповніть капелюшки, посипте сиром.
Запікайте 18–20 хвилин при 190°C.
11. Суп із грибів, картоплі та перловки
Не крем-суп. Не пюре. Саме проста густа домашня юшка.
Інгредієнти
- гриби — 350 г
- перлова крупа — 70 г
- картопля — 3 шт.
- морква — 1 шт.
- цибуля — 1 шт.
- вода — 1,7 л
- лавровий лист
- сіль
- перець
- зелень
Перловку краще замочити на кілька годин.
Зваріть її до майже готового стану. Додайте картоплю.
Гриби обсмажте з цибулею та морквою окремо й перекладіть у каструлю.
Варіть ще 10–12 хвилин.
Порада
Дайте супу постояти під кришкою хоча б 15 хвилин. Перлова крупа за цей час забере частину грибного бульйону, і смак стане значно насиченішим.
12. Грибні млинці з цибулею та сметаною
Для млинців
- молоко — 500 мл
- яйця — 2 шт.
- борошно — 180 г
- олія — 2 ст. л.
- сіль — дрібка
Начинка
- гриби — 400 г
- цибуля — 2 шт.
- масло — 30 г
- сіль
- перець
Приготуйте тонкі млинці.
Гриби дуже дрібно наріжте та обсмажте з цибулею.
Загорніть начинку в млинці конвертиками.
Перед подачею прогрійте їх на вершковому маслі.
13. Картопляна запіканка з грибною серединкою
Це хороший спосіб використати картопляне пюре, яке залишилося після обіду.
Інгредієнти
- картопляне пюре — 700 г
- гриби — 350 г
- цибуля — 1 шт.
- яйце — 1 шт.
- сметана — 3 ст. л.
- сир — 80 г
- масло — 20 г
- сіль
- перець
Половину пюре викладіть у форму.
Гриби обсмажте з цибулею та викладіть у центр.
Накрийте рештою пюре.
Змастіть сметаною, посипте сиром.
Запікайте приблизно 25 хвилин при 190°C.
Маленька хитрість
Перед запіканням проведіть виделкою хвилясті лінії по поверхні. У них накопичиться масло та сир, і верхівка стане особливо рум’яною.
14. Вареники з грибами та смаженою цибулею
Для тіста
- борошно — 400 г
- тепла вода — 200 мл
- яйце — 1 шт.
- сіль — ½ ч. л.
- олія — 1 ст. л.
Для начинки
- картопля — 400 г
- гриби — 300 г
- цибуля — 2 шт.
- масло — 30 г
- сіль
- перець
Картоплю зваріть і розімніть.
Гриби дрібно наріжте та обсмажте з цибулею.
Змішайте з картоплею.
Замісіть м’яке тісто, дайте йому відпочити 20 хвилин.
Зліпіть вареники та відваріть у підсоленій воді.
Подавати варто
Не просто зі сметаною, а з великою кількістю цибулі, підсмаженої на вершковому маслі.
15. Грибний пиріг на простому домашньому тісті
Останній рецепт — для тих випадків, коли хочеться поставити на стіл щось ароматне до чаю або вечері.
Для тіста
- борошно — 300 г
- вершкове масло — 100 г
- яйце — 1 шт.
- сметана — 2 ст. л.
- сіль — ½ ч. л.
Для начинки
- гриби — 450 г
- цибуля — 2 шт.
- сметана — 150 г
- яйця — 2 шт.
- сир — 80 г
- масло — 20 г
- сіль
- перець
Приготування
- Холодне масло перетріть із борошном.
- Додайте яйце, сметану та сіль.
- Швидко замісіть тісто.
- Покладіть у холодильник на 30 хвилин.
- Гриби обсмажте з цибулею.
- Змішайте сметану з яйцями.
- Додайте гриби, сіль і перець.
- Тісто розподіліть у формі.
- Викладіть начинку.
- Посипте сиром.
- Випікайте 35–40 хвилин при 180°C.
Після духовки не розрізайте пиріг одразу. Зачекайте 10–15 хвилин — начинка стабілізується і не витікатиме.
Як зробити будь-яку грибну страву смачнішою
Є кілька правил, які працюють майже для всіх рецептів із грибами.
1. Не мийте гриби довго у воді
Гриби швидко набирають вологу. Якщо вони дуже забруднені, їх краще швидко промити та добре обсушити.
2. Не переповнюйте сковороду
Це одна з найпоширеніших причин “варених” грибів.
Якщо грибів багато, обсмажуйте їх двома партіями.
3. Сіль — не на самому початку
Для смажених грибів краще посолити ближче до кінця. Так легше отримати рум’яну поверхню.
4. Сушені гриби — це концентрат смаку
Не виливайте воду після замочування. Якщо вона добре проціджена, її можна використати як основу для соусу, супу або підливи.
5. Не перевантажуйте специями
Гриби мають власний аромат. Часто достатньо:
- чорного перцю;
- цибулі;
- часнику;
- кропу;
- майорану;
- невеликої кількості чебрецю.
6. Масло додавайте наприкінці
Якщо грибам потрібна особлива ніжність, невеликий шматочок вершкового масла наприкінці приготування працює краще, ніж велика його кількість на початку.
А які гриби найкраще брати?
Для повсякденних рецептів підійдуть печериці та гливи. Для більш насиченого смаку можна використовувати сушені білі гриби як ароматну добавку до соусів, каш і супів.
Сушені гриби особливо цінні тим, що після замочування дають не лише сам гриб, а й ароматний відвар.
А от із дикорослими грибами експериментувати не варто: невідомий гриб не стає безпечним лише після варіння, смаження чи сушіння.
Що приготувати з грибів, якщо хочеться не картоплю?
Якщо картопля вже набридла, спробуйте поєднати гриби з:
- гречкою;
- пшоном;
- перловкою;
- квасолею;
- капустою;
- домашніми млинцями;
- варениками;
- житнім хлібом;
- круп’яними запіканками.
Саме крупи та прості овочі часто дозволяють отримати той самий насичений домашній смак без великої кількості продуктів.
Три грибні страви, які варто приготувати першими
Якщо не хочеться одразу братися за всі 15 рецептів, почніть із трьох.
Для швидкої вечері: картопля, товчена з грибами та смаженою цибулею.
Для холодного осіннього вечора: грибна юшка з перловкою.
Для вихідного дня: домашній грибний пиріг зі сметанною начинкою.
А якщо в коморі є сушені білі гриби — приготуйте грибну підливу без моркви. Вона може змінити навіть найпростішу гречку, картоплю чи вареники.
Гриби, які варто повернути на сучасну кухню
Сьогодні грибам часто відводять роль додатка до м’яса або основи крем-супу. Але старий домашній підхід був іншим: із невеликої кількості грибів намагалися витягнути максимум аромату й поєднати його з тим, що вже було в господарстві — картоплею, крупою, капустою, цибулею, квасолею чи борошном.
Саме тому такі рецепти цікаві й зараз.
Вони не вимагають екзотичних інгредієнтів, не потребують складної техніки та не намагаються зробити домашню їжу ресторанною.
Іноді найкраща осіння вечеря — це просто гриби, цибуля, гаряча каша і ложка сметани.
