Для швидкого розм’якшення м’яса наріжте його поперек волокон, злегка відбийте або використайте короткий маринад. Для свинини та курки добре працюють кисломолочні маринади, гірчиця або олія зі спеціями. Жорсткі шматки яловичини краще не намагатися швидко обсмажити — їм більше підходить тривале тушкування.

Час додавання солі залежить від способу приготування. Великі шматки можна посолити заздалегідь, щоб сіль рівномірно проникла всередину. Для невеликих шматочків, які швидко обсмажуються, сіль можна додати безпосередньо перед або під час приготування. Головне — не пересолювати маринад і соус одночасно.

Найчастіше причина — неправильний шматок м’яса або занадто тривале приготування. Ніжні частини краще готувати швидко, а м’ясо з великою кількістю сполучної тканини — довго тушкувати або запікати при помірній температурі. Також не варто нарізати готове м’ясо одразу після духовки — дайте йому кілька хвилин відпочити.

Для більшості готових м’ясних страв м’ясо краще нарізати поперек волокон. Так коротшими стають м’язові волокна, тому шматок легше жувати. Особливо це важливо для яловичини та великих шматків, які подають порційними скибочками.

Для тушкування добре підходять частини з достатньою кількістю сполучної тканини — вони стають м’якими під час тривалого приготування. Для яловичини це, зокрема, лопатка або грудинка, для свинини — лопаткова частина. Ніжне філе для тривалого тушкування використовувати не обов’язково.

Перед обсмажуванням м’ясо варто добре обсушити, щоб воно саме смажилося, а не тушкувалося у волозі. Сковороду потрібно добре розігріти, а шматки не класти надто щільно. Після появи рум’яної скоринки температуру можна зменшити й довести м’ясо до готовності.

Ніжні шматки без великої кількості сполучної тканини краще смажити або швидко запікати. М’ясо з більш щільною структурою та сполучною тканиною краще тушкувати або довго запікати. Якщо не знаєте, як приготувати конкретний шматок, орієнтуйтеся на рецепти саме для його частини.

Не поспішайте викидати м’ясо. Якщо це шматок, який підходить для тушкування, наріжте його та доведіть до готовності в соусі або невеликій кількості бульйону на слабкому вогні. Для ніжних частин повторне тривале приготування може зробити текстуру ще сухішою.